Maestro di stile

Nel quinto anno dalla scomparsa del caro amico Mario Petrucci, carismatico Grande Maestro della Ristorazione e dell’Accoglienza italiane, sembra più che giusto delinearne il profilo facendo buon uso delle parole che lui stesso rilasciò molto tempo fa, al termine d’un corso di Formazione per Addetti al Servizio di Sala, durante un’intervista per il periodico di A.M.I.R.A. “Ristorazione ed Ospitalità”. 

Non vuole essere solo un deferente omaggio alla sua memoria o il riconoscimento di valori peraltro condivisi, ma anche un messaggio di buon auspicio per l’intero comparto dell’accoglienza nazionale.

“Pensiamoci bene. La qualità dello stile italiano è, da sempre, vincente e riconosciuta. Moltissimi plessi alberghieri di livello internazionale annoverano fra le proprie fila un maître italiano; persona dotata, tra l’altro, di notevole propensione all’outstage, che fa carriera girando il mondo a proprie spese. 

Facciamo dunque in modo che la tradizione continui…”

Nel panorama nazionale dell’ospitalità, la figura del Maestro di Sala e della sua alter ego femminile va vista, a buona ragione, come modello ideale della persona brillante ed eclettica; un artista delle buone maniere che non tralascerà mai di porgere al suo interlocutore una ‘flûte’ di frizzante cortesia, o un calice di buon gusto. Quella del maître è una figura professionale in grado di offrire a ciascuno la giusta chiave di lettura per capire che è interesse comune mantenere alto il profilo in ogni circostanza, a tavola come nell’agire quotidiano.

Ambasciatore, o ambasciatrice del saper vivere, ci invita all’assaggio del bello e del buono che ci ruotano attorno; senza, però, indulgere in atteggiamenti leziosi o accomodanti che ne pregiudichino la serietà di fondo. Il suo invidiabile ‘aplomb’, unito a buona cultura di base, non teme confronti alla tavola del “savoir faire” sulla quale gli ospiti troveranno sempre accuratamente disposte, con finezza e puntualità a fianco di posate e bicchieri, la competenza, la sobrietà, l’eleganza e la passione di chi va fiero del proprio lavoro.

Ambizione primaria del Maître? Offrire al cliente, o meglio, al proprio ospite – sia esso/a uomo politico o diva del cinema, magnate del petrolio o turista d’un giorno – un servizio… in punta di forchetta; sobrio, rispettoso delle nostre migliori tradizioni e determinante nel valorizzare il lavoro d’equipe svolto dagli operatori di sala e cucina. 

Per Mario Petrucci, “se il cliente viene trattato con eleganza e rispetto, tende ad affidarsi all’esperienza del maître per vivere appieno il momento magico della ristorazione”.

Al Nostro era ben chiaro cosa significhi fornire un’accoglienza di qualità superiore, che s’identifichi non tanto nella fragranza d’una tovaglia di Fiandra, nella qualità del menu o nella precisione della “mise en place”, comunque importanti, quanto nello spirito costruttivo e nell’umiltà di chi sa allestire, restando nell’ombra, un servizio di prim’ordine.

Anfitrione impeccabile, puntuale e cortese in decenni di professione anche con chi pretendesse di vedersi servire la luna… al cucchiaio, quel piccolo grande uomo di origini marchigiane con il suo esempio ha mostrato a generazioni di giovani aspiranti come meritare credito e spazio in un ambiente di lavoro più impegnativo di quanto si possa pensare. Ha consentito loro di capire come opporre signorilità e qualità professionali, dignità e calore umano alla dilagante volgarità che opprime la società.

Tutto ciò non prelude, ovviamente, ad un… ritorno di fiamma dalla Lampada in rame con cui il Grande Maestro era abilissimo nel ricreare atmosfere sospese, “flambate”, quasi fuori dal tempo; ma evidenzia la volontà di chi ha conosciuto il “suo” mondo di farne lo scrigno entro cui preservare idealmente lo spirito e le virtù di un galantuomo qual era Mario Petrucci. 

Qualcosa più d’un pensiero fugace per un maestro di stile che ci ha lasciati in un giorno d’autunno, fra gli ulivi della Riviera piegati dal maestrale e la malinconica solitudine dei limoni. Qualcosa più d’un facile flashback: piuttosto, il proposito di riconoscere in lui un simbolo a tuttotondo del talento italiano nell’arte dell’accoglienza.

L’AGRONAUTA