Il finocchio marino selvatico della Riviera del Conero è un’erba aromatica spontanea, nota nelle Marche col nome di “paccasasso”, che cresce tra le rocce strapiombanti sul mare del luminoso promontorio al quale lo scrittore austriaco Robert Musil concesse uno spazio nel suo “Viaggio in paradiso”, appendice del capolavoro incompiuto “L’uomo senza qualità”.
Si tratta di una vera prelibatezza, inclusa nell’Arca del gusto della fondazione “Slow Food”.
La singolare denominazione locale si deve alle sue radici che, ad una prima occhiata, danno l’impressione di spezzare la roccia anche se, in verità, tendono ad attecchire alla sabbia ed alla terra insinuandosi nelle fenditure tra le pietre. Le foglie sono ricche di vitamine, carotenoidi e flavonoidi: nutrienti che integrano il gusto iodato e le tipiche note agrumate di questa pianta selvatica, protetta dalla legislazione del Parco Naturale del Conero a tutela della biodiversità.
Essa non cresce soltanto lungo le coste assolate del Mediterraneo, ma anche nel nord Europa dove, secondo numerose attestazioni, godette di un fiorente commercio fino alla fine dell’Ottocento.
Sembra che persino William Shakespeare ne faccia menzione nel celeberrimo “Re Lear”.
Grazie alle sue preziose qualità, il consumo del finocchio marino selvatico era diffuso nell’ambito della navigazione, per la prevenzione dello scorbuto fra i marinai. Tuttavia, nel corso del tempo cominciò a diradarsi a causa della raccolta indiscriminata di cui fu fatto oggetto: pertanto, In diversi habitat europei, oggi è inserito fra le specie vegetali protette.
Per la sua versatilità, una volta marinata in aceto di vino e poi conservata in olio EVO questa insolita squisitezza consente innumerevoli variazioni ed abbinamenti gastronomici, in ossequio ad una tradizione profondamente radicata nel territorio marchigiano.
Quest’erba così singolare per le sue foglioline scure e carnose che ci regalano il profumo della terra ed il sapore del mare, s’accompagna egregiamente ad aperitivi ed antipasti; rende più gustose la pizza e la tipica crescia sfogliata marchigiana, valorizza il gusto dei salumi regionali (ciauscolo, salame di Fabriano ecc.), del pesce affumicato e delle acciughe, come pure i latticini ed i secondi di carne o di pesce.
Dulcis in fundo guarnisce, arricchendone il gusto, ogni tipologia d’insalata.
La tradizione autoctona ne consiglia l’assaggio con pane e mortadella, oppure con i móscioli (o muscioli), pregiate e prelibatissime cozze selvatiche del Trave di Portonovo (Presidio Slow Food).
Un doppio, inusitato connubio ‘pret a manger’ che abbina la semplicità all’eccellenza dei prodotti alimentari del luogo, dando gioia al palato e ristoro allo spirito di chi, con accortezza e buon gusto, non rinuncia a soddisfare e nutrire… la propria curiosità.
“Se pranzi fuori, cerca di pranzare ogni giorno in un posto diverso, di provare cucine differenti: s’impara di più nei posti rustici, non necessariamente nei locali più lussuosi. Se cerchi cibo davvero buono devi andare in quei localini, dove trovi gente anziana ai fornelli. Parla con loro, avranno molto da spiegarti”. (Manuel Santos)
L’AGRONAUTA
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